Comer + Beber

Bogotá: la nueva ciudad gastronómica de Suramérica

Hay una razón por la cual The World’s 50 Best Restaurants (Los 50 mejores restaurantes del mundo) decidió presentar sus premios latinoamericanos 2017 en Bogotá, ¡la escena culinaria de la ciudad está al rojo vivo! Gracias a una nueva generación de chefs valientes que saben cómo poner a trabajar la riqueza agrícola del país, hijos nativos que regresan a casa después de temporadas en cocinas internacionales, y residentes de capitales culinarias del extranjero que ahora viven allí, no faltan buenos lugares para comer. Considera estos ocho lugares como tu introducción a la sabrosa evolución de la capital.

Abasto

Desde 2007, los propietarios de Abasto se han comprometido a trabajar solo con productores locales para abastecer sus tres ubicaciones. El desayuno es un momento destacado por los productos horneados que se preparan diariamente, café tostado en la casa y las versiones más frescas de productos básicos tradicionales como huevos revueltos y arepas. Su puesto en Usaquén, La Bodega, también tiene un pequeño mercado los fines de semana con una vibrante variedad de vegetales, especias y frutas para inspirar tu próxima comida.

Misia by Leo Espinoza

Después de 12 años de dominar la escena culinaria local, la chef Leonora Espinoza se llevó a casa el premio a la Mejor Chef Femenina de América Latina en 2017. Misia, la hermana casual (y más asequible) de su pionero establecimiento Leo Cocina y Cava, evoca la infancia costera de Espinoza con versiones actualizadas de comida callejera común y la cocina de su abuela. Platos como langostinos en mantequilla de ajo asado, servidos con un puré de yuca y plátano, se sirven en un espacio colorido pero simple que recuerda a un comedor de obreros.

Criterión

Nadie habla de la cocina de Bogotá sin mencionar a los hermanos Rausch: El dúo tiene más de una docena de restaurantes hasta la fecha, cada uno tan bien recibido como el anterior. Su más reciente sitio, Local by Rausch, es su primera incursión en la cocina patriótica. Pero es el sitio inaugural Criterión, el que marcó el camino de la alta cocina colombiana, que todavía deslumbra a los comensales con un concepto francés contemporáneo que los nuevos restaurantes aún intentan imitar. Opta por los menús de degustación de los chefs: Criterión estuvo entre los primeros en ofrecer algo así en el país. Si bien sus platos cambian regularmente, espera encontrar algunos como ostiones o vieiras con maíz, salchichas, pesto de tomate, crema de perejil y jamón serrano.

Mini-Mal

Cualquiera que diga que Colombia no tiene identidad de comida no ha estado en Mini-Mal. Con el paso de los años, los chefs han trabajado con cocineros, comunidades indígenas y centros de investigación para descubrir sabores típicos de cada rincón, los cuales recrean de maneras totalmente frescas: piense en colas de pescado con salsa de lulo (una fruta) y arroz con coco, costillas cocinadas en cerveza negra con papas criollas (papas locales), pollo salteado en chicha (bebida de maíz fermentado). Para completar su modelo de sostenibilidad, parte de las ganancias benefician a las comunidades representadas en dichos platos.

Gordo

Es cierto, Gordo es un bar inspirado en Brooklyn, y sí, el menú es la típica comida de un bar (pollo frito, crocantes de jalapeño, s’mores), pero te darás cuenta de que es algo muy diferente cuando un chef trabaja con ingredientes latinoamericanos frescos. Además, cuando uno está de viaje, a veces lo único que apetece es una buena hamburguesa americana. Debes saber que esta será mejor.

Hippie

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El Restaurante Hippie. Foto cortesía de Hippie

Antes, quizá se hubieran reído de ti en un restaurante por pedir opciones vegetarianas: los menús de Colombia han sido tradicionalmente ricos en proteínas y alimentos fritos. Ahora, los lugareños y los chefs reconocen que el ecosistema diverso de la tierra ofrece el escenario perfecto para dietas sustanciosas a base de plantas con mucho sabor. Paula Silva, de Hippie, es una de las chefs que mejor lo hace con una línea que en un 70 por ciento no contiene carne. Incluso sus platos de proteínas se limpian con ingredientes orgánicos, preparaciones más ligeras y acompañamientos cultivados en la tierra.

Tremenda Sal y Dulce

Un chef, que se entrenó bajo la lumbrera culinaria local Harry Sasson, y un panadero llegan a un bar y abren Tremenda Sal y Dulce, un café encantador que viaja por el mundo a través de sus platos saludables, económicos e informados a nivel global. Comienza con las croquetas de quinua, luego continúa con el pollo cajún, la hamburguesa de lentejas o el salmón con cobertura de semillas, antes de terminar con el pastel de chocolate con mermelada de moras. Planifica ir temprano; los artículos se agotan rápido.

Black Bear

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Black Bear. Foto cortesía de Black Bear.

Más allá de su espléndida decoración donde el antiguo Hollywood se encuentra con una hacienda exuberante, la gran atracción de Black Bear es su barra cruda con una buena variedad de creaciones crudas, ahumadas y curadas (prueba la mozzarella ahumada con trocitos de manzana o los camarones y vieras marinados en una rica salsa cítrica y servidos con tocino ahumado). Los platos están diseñados para compartirse y combinarse con las bebidas a base de plantas del menú de cócteles personalizados, o con algo de la lista de vinos, que se clasifican por perfil de sabor en lugar del tipo de uva, por lo que incluso los aficionados pueden hacerlo con facilidad.