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El Chef Cristian Schwuger trae inspiración internacional, y un toque de fuego, a Los Cabos

Las cosas se están calentando en Los Cabos, solo hay que preguntarle a Cristian Schwuger, quien recién llegó de Argentina. Él es el nuevo chef ejecutivo del Sheraton Grand Los Cabos Hacienda Del Mar y, mediante la implementación de cambios como creación de platillos sin gluten y la supervisión de las nuevas instalaciones del hotel para cocinar a la llama, está dedicado a hacer que la estancia de los huéspedes sea inolvidable.

Schwuger, que se capacitó en Francia, y que se describe a sí mismo como una persona disciplinada y apasionada, aporta al Sheraton Grand Los Cabos 10 años de experiencia en la cocina. Además de haber trabajado en España y Argentina, también cuenta con experiencia en el restaurante NoSo en el W Hotel Santiago y La Bourgogne en Punta del Este.

Platicó con Marriott TRAVELER sobre superar las expectativas de los huéspedes en Los Cabos y lo que significa estar a cargo de varios restaurantes en la propiedad y su amor por los productos de la localidad.

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Disfruta la vista del mar. (Foto: Josafat de la Toba)

Los asociados de Sheraton tienen fama de superar las expectativas de los huéspedes. ¿Cómo hace su cocina para lograr eso?

“Es un hotel que continúa sorprendiéndome. Sus gerentes apoyan cualquier esfuerzo para garantizar que, al final de su estancia, los huéspedes hayan tenido la mejor experiencia posible. Como tienen este objetivo en mente, sé que, gracias al equipo, tendré éxito en cualquier tarea que emprenda.

En lo personal, cuando recibo una solicitud de un cliente, mi objetivo es darles lo máximo que me sea posible. No me siento satisfecho con solo cumplir con lo que pidieron, trato de ir más allá. Me lleno de orgullo cuando veo en el rostro de un huésped la expresión de “¡increíble!”, no me esperaba eso. Si es posible cumplir los deseos de los huéspedes, lo pueden dar por hecho.

En una ocasión, una novia nos pidió una estación de mariscos adicional para su boda precisamente el día del evento. Tomé el teléfono rápidamente y hablé con todos los proveedores que pude; no solo logré que se pusiera la estación, sino que también se ofrecieron los mariscos de la más alta calidad de la costa norte de Baja California. Lo conseguí “sobre la marcha” después de manejar varios kilómetros para encontrarlos. ¡Estaban tan felices!

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El chef trabaja su magia con el fuego. (Foto: Josafat de la Toba)

¿Qué lo inspira?

“Por lo general el producto y lo que lo rodea, un producto fresco que casi no ha sido manipulado habla por sí mismo. Debo también admitir que, como buen argentino, el fuego es algo que me inspira y que siempre está presente en mi estilo de cocinar.

¿Cuáles son los ingredientes locales que le encantan? ¿Dónde los encuentra y cómo los cocina?

“El mejor aspecto de Los Cabos es indudablemente el mar, aquí tenemos algunos de los mejores productos que podríamos encontrar. Sus aguas tienen una biodiversidad que raramente se ve en el mundo, especialmente la que el hombre no ha tocado.

Cuenta con una gran variedad de peces, como el jurel y el pez cabrilla, solo por dar unos ejemplos, y moluscos como las almejas chocolate, vieiras y ostras, entre otras especies. El pescado de estas aguas tiene un sabor sutil y delicado, a diferencia de los que encontramos en el Pacífico sur, cuyos sabores son más pronunciados.

La verdad es que no es necesario manipular mucho estos productos para lograr sacar lo mejor de ellos”.

¿Cómo maneja varios restaurantes en el hotel? ¿Tiene algún truco especial para hacerlo con tanta eficiencia?

“El mayor reto que se enfrenta en la cocina es que, muchas veces, la persona que prepara los platillos no es la que desarrolló los conceptos y propuestas, y ahí es donde entro yo.

Trato de involucrarme lo más posible en el funcionamiento de la cocina, pero desde luego me apoyo en el chef del restaurante para preparar la mayoría de los menús. Ellos son los que cocinan a diario y son sus manos las que crean todos los platillos. Yo apoyo fuertemente la cultura y la visión de todos.”

Uno de los momentos más inolvidables para los huéspedes son las comidas especiales y privadas. Díganos qué pueden esperar los huéspedes y qué hace para deslumbrarlos.

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El hotel puede colaborar con los huéspedes para ayudarlos a realizar sus sueños…entre ellos, una cena romántica en la playa. (Foto: Josafat de la Toba)

“Me esfuerzo por personalizar cada experiencia gastronómica y trato de que siempre sea fresca, eso es lo que me apasiona. La experiencia no solo se enfoca en la sucesión de platillos, también es importante la ubicación de la comida, al igual que cambiar el menú.

Ofrecemos desde clases de cocina, cata de vino y maridajes con preparaciones especiales que hacemos con productos de alta calidad o únicos que traen nuestros huéspedes. En una ocasión, una persona que visita el hotel cada año pidió que preparáramos una paella con él.

Juntos decidimos los ingredientes que usaríamos. Al día siguiente cocinamos la paella con toda su familia, todos participaron, ¡fue una verdadera celebración familiar! Esa es la clase de cocina más memorable que he dado en el resort.

¡También recibimos la visita de muchos pescadores y sentimos un orgullo muy especial al probar nuevos platillos con la pesca del día!”

¿Qué cambios ha hecho desde que llegó al hotel? ¿Ha innovado algo en particular?

“He trabajado muy duro en la calidad de los buffets, especialmente su presentación, que incluye la forma en que la comida se exhibe y la decoración del entorno. Es muy interesante que, independientemente de la comida, la primera impresión que tiene un comensal es la presentación, por tanto, hemos trabajado en conjunto con el personal de cocina y con el de servicio.

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El impresionante bufet. (Foto: Josafat de la Toba)

Sigo esforzándome por trabajar con productos locales que representen y muestren la abundancia que existe en el área que nos rodea. Trabajo mucho para fomentar las relaciones con los chefs en la propiedad, creando una atmósfera de cercanía y cooperación.

Se me conoce muy bien en ese sentido y trato de entender las necesidades de mi personal para que estén contentos y den su máximo en su trabajo”.

Como chef ejecutivo, ¿cómo desempeña su papel en toda la propiedad?

“Soy el chef del hotel y soy el responsable de las operaciones gastronómicas de todo el lugar. Siempre tratamos dar al huésped más de lo que pide o espera.

Un ejemplo es lo que ocurre actualmente en cuanto a satisfacer las preferencias nutricionales de las personas, como veganos, vegetarianos, alérgicos al gluten, etc. Es algo que tomo muy en serio y le dedico la misma o más atención para asegurarme de que todos están satisfechos, no que solo se les ofrezca algo para comer. Nos aseguramos también de que la comida sea creativa y sabrosa.

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El resort tiene una vista del mar sin paralelo. (Foto: Josafat de la Toba)

Estoy a cargo de 60 cocineros y los gerentes de los restaurantes me reportan directamente. Yo reporto directamente al gerente de alimentos y bebidas y juntos decidimos las opciones de comida y bebida que se ofrecerán en el hotel.Busco productos y proveedores para los menús del hotel, trabajo muy de cerca con la tienda y el departamento de compras. Planeo la logística de la comida en los diferentes restaurantes, hago menús, recluto personal para las diversas cocinas, y algunas cosas más además de todo lo anterior”.

¿Cuál es su opinión sobre la creciente escena gastronómica de Cabo San Lucas?

“Recientemente han llegado a Cabo San Lucas una gran cantidad de chefs provenientes de todo el mundo, ¡incluido yo, desde luego! Todos ellos traen influencias de sus lugares de origen y esto ha hecho que la escena gastronómica crezca rápidamente. Se comparten muchas culturas, por tanto, es fácil imaginar la gran cantidad de técnicas y visiones diferentes que aumentan las opciones culinarias en general. Es impresionante. En cuanto a la producción de alimentos, creo que hay mucho por hacer y el compromiso de los cocineros de promover los productos locales sin traer productos de otras regiones será la clave durante los próximos años”.

 

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