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Guía definitiva de las regiones gastronómicas de México

Si mencionas las palabras “comida mexicana”, muchas personas automáticamente piensan en “tacos”, pero eso no hace justicia a la profundidad y amplitud de lo que abarca la comida mexicana. La cocina mexicana es increíblemente rica y variada, y cada región tiene sus ingredientes, técnicas y platos característicos. Hagamos un recorrido por México para conocer la diversidad de esta cocina reconocida por la UNESCO.

La península de Baja

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La cercanía al mar tiene grande influencia en la comida de Baja California. Foto: Getty

Los mariscos predominan a lo largo de la península de Baja California, y los tacos de pescado, simples pero deliciosos, son un plato siempre popular. Sin embargo, en el estado de Baja California se encuentra la principal región productora de vino de México, el Valle de Guadalupe, que además de las bodegas, tiene muchos restaurantes gourmet.

Tijuana, una ciudad grande ubicada en la frontera con los Estados Unidos, está cobrando reputación como destino gastronómico con una variedad de restaurantes innovadores. “Baja Med” es un nuevo nombre para el estilo culinario de esta región, donde Baja California se encuentra con el Mediterráneo, con algunos elementos asiáticos que reflejan a la población china inmigrante, bastante amplia en la zona. Se hace hincapié en los ingredientes locales como el vino, las aceitunas y el aceite de oliva, así como en los mariscos y productos frescos. Más al sur, el paraíso turístico de Los Cabos, ubicado en la punta de Baja California Sur, tiene un movimiento creciente “de la granja a la mesa”.

Norte de México

El norte de México es generalmente árido y tiene grandes fincas ganaderas. La carne ocupa un lugar destacado en el menú. Encontrarás bistec, barbacoa (carne desmenuzada de ternera, cabra o cordero), machaca (carne de res desmenuzada y adobada) y chilorio (carne de cerdo frita en salsa de chile). Los frijoles también son un alimento básico, y acompañan la mayoría de las comidas; a veces se preparan como frijoles borrachos, cocinados con tocino y cerveza.

Una comunidad menonita introdujo la tradición de fabricación de queso a principios del siglo XX, y en esta región se produce una variedad de quesos, particularmente en el estado de Chihuahua. Las tortillas de harina tienden a ser preferidas en los estados del norte, mientras que las tortillas de maíz son mucho más comunes más al sur.

Estados de la costa del Pacífico

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El aguachile es un plato popular en la ciudad costera de Mazatlán. Foto: Getty

A lo largo de la costa de México la cocina se basa en los productos del mar. Aguachile, un ceviche hecho con camarones, pepino, cebolla roja, jugo de limón y chiles, es un plato de Mazatlán, una ciudad en el estado de Sinaloa. En Acapulco, estado de Guerrero, la especialidad es el pescado adobado y asado a la parrilla, conocido como pescado a la talla. Las sopas de pescado y mariscos, muchas preparadas con un caldo de tomate picante, también son populares en las regiones costeras.

La ciudad de Tequila, donde se originó la bebida hecha de la planta de agave, se encuentra en el estado de Jalisco. El tequila solo se puede producir en esta región específica y a partir del “agave azul” que crece aquí, por lo que este es el mejor lugar para probar la bebida más famosa de México. La cercana ciudad de Guadalajara es conocida por sus tortas ahogadas (sándwiches de cerdo ahogado en salsa de tomate picante) y por la birria, cabra guisada. El pozole, sopa de maíz preparada con carne de cerdo o pollo y decorada con lechuga rallada y rábanos finamente cortados, se sirve en todo el país, pero se originó en esta zona.

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El pozole se ha popularizado tanto que lo puedes encontrar en casi cada rincón de México. Foto: Getty

Las cocinas de los estados de Michoacán, Guerrero, Oaxaca y Chiapas son principalmente indígenas, con menos influencia europea de la que se encuentra en el resto del país. El maíz, los chiles, los tomates, tomatillos y aguacates, así como una variedad de sabrosas hierbas aromáticas locales son los ingredientes principales. Los insectos comestibles también se incluyen en la cocina de esta región, incluidos jumiles (chinches) en Guerrero, y chicatanas (hormigas) y chapulines (saltamontes) en Oaxaca. El estado de Oaxaca también es conocido por su variedad de moles; el principal es el mole negro, una salsa espesa que es picante y dulce a la vez, hecha con frutas molidas, nueces, semillas, chiles y chocolate. Otro platillo local son los tamales, que pueden envolverse en hojas de maíz o plátano y tener rellenos diferentes como mole o rodajas de chile poblano y tomate.

México Central

Las cocinas de las diversas regiones de México convergen en el centro de México. En la Ciudad de México puedes encontrar platos de todo el país, así como más opciones internacionales. Algunas opciones de comida callejera para probar incluyen tacos al pastor y tlacoyos. Varios restaurantes de la Ciudad de México están clasificados entre los mejores del mundo, por lo que también es el lugar perfecto para probar opciones gourmet.

En el estado de Hidalgo puedes probar mixiotes, carne condimentada con chiles y especias y cocinada lentamente en una envoltura de hoja de agave; pero también encontrarás empanadas británicas tradicionales (empanadas de carne), que fueron introducidas por los patronos mineros británicos en el siglo XIX.

En Guanajuato, prueba las enchiladas mineras, un abundante plato de pollo envuelto en tortillas fritas y cubierto en salsa de chile. Las monjas españolas que vivían en los conventos de Puebla durante el período colonial reciben el crédito por la creación de algunos de los platillos especiales de Puebla, que incluyen chiles en nogada, mole poblano y dulces tradicionales como tortitas de Santa Clara y dulces de camote.

La costa del golfo

La Costa del Golfo de México, y especialmente la ciudad portuaria de Veracruz, tiene un marcado sabor afro-caribeño, con salsas picantes de chile pero también dulces frutas tropicales, y la vainilla, que se originó aquí. En Veracruz, puede probar huachinango a la veracruzana: pargo rojo preparado con salsa de tomate, alcaparras y aceitunas; así como arroz a la tumbada, arroz al horno con mariscos, pero también hay enchiladas de maní y un mole especial hecho en la ciudad de Xico. En el estado de Tabasco es imprescindible probar las empanadas de pescado frito.

Península de Yucatán

La cocina de la Península de Yucatán se compone de una mezcla de sabores y técnicas de los indígenas mayas y europeas. Algunos de los ingredientes especiales que se usan aquí son achiote, una semilla que da a los alimentos sabor y un color anaranjado, y la chaya, una hoja verde similar a la espinaca. Prueba la sopa de lima, una sopa de tortilla con pollo y caldo cítrico con sabor ácido; la cochinita pibil, cerdo marinado cocinado tradicionalmente en un hoyo subterráneo; y el queso relleno, un queso Edam relleno con una mezcla de carne molida, tomates, y especias. Siempre habrá disponibles chiles habaneros, pero no necesariamente preparados en los platos, por lo que generalmente estos no son excesivamente picantes.