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¿Cómo el mezcal de México está llegando a los bares más famosos?

En los últimos años, el mezcal, el ancestro más interesante del tequila, se ha convertido en una bebida espirituosa que todos desean beber y, desde Nueva York hasta Moscú, se ofrece en los menús de bares y restaurantes de gran clase. Pero nada en una típica destilería de mezcal sugiere una bebida de moda que se vende a $20 la onza en las grandes metrópolis: de hecho, es más probable que al visitarle te venga a la mente un campamento ilegal post-apocalíptico.

Una destilería típica está en su mayoría abierta a la intemperie, tiene un techo hecho de hojas de hierro corrugado o tejas sostenido por postes de madera. Acomodados en el sucio piso se encuentran varios barriles de pino lo suficientemente grandes para que un hombre se pueda bañar en ellos y están llenos de lo que parece ser un pantano en fermentación alrededor del cual vuelan las moscas.

En las orillas de ese espacio se encuentran unas misteriosas pilas de un material que parece una planta con pelo. En otra parte puedes ver las llamas debajo de una estructura baja de ladrillos dentro de la cual hay conectados unos tubos de apariencia antigua. El lugar está lleno de humo.

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Judah Kuper saborea las últimas gotas de un raro mescal arroqueño en este salón de cata de Mezcal Vago en Oaxaca. Kuper encabeza un movimiento para regresar al mezcal a sus raíces, y experimenta con la cazuela de barro para destilación y el proceso de añejamiento originales.

 

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Los trabajadores, a los cuales se les llama jimadores, cosechan el agave Espadín maduro como fase inicial de la preparación del mezcal, la bebida espirituosa más antigua de América.

 

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Los mezcaleros cubren la gran pila de agave Espadín durante el proceso de tostado. Los agaves ardientes se cubrirán luego con tierra y se ahumarán durante tres días.

 

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El maestro mezcalero Octavio Jiménez Monterroza agita la mezcla de agave, la cual se fermentará en barriles de madera durante un periodo de entre tres y diez días antes de que el jugo se separe y se destile. El arte de producir mezcal fue transmitido a Octavio por su padre, Don Isaac, cuyo nombre adorna la etiqueta de la familia.

 

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Preparación de los alambiques de cobre en Mezcal Fidencio.

 

Aunque una típica fábrica de tequila parece el interior de una nave espacial: pulcra, llena de ductos y tanques de metal brillante, además de una gran cantidad de medidores y botones, el aspecto más tecnológicamente avanzado que encontrará en una destilería o palenque de mezcal es un caballo. El trabajo del animal es caminar en círculos y jalar una rueda de concreto o piedra de media tonelada de peso y que parece salida de un episodio de “Los Picapiedra”. La rueda se utiliza para triturar los corazones de agave que se fermentarán y destilarán para obtener el producto final —la única parte del proceso que ya no se hace a mano.

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Un mezcalero sentado frente a la gran rueda de piedra que se usa para triturar el agave y hacerlo pulpa.

 

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Un trabajador enciende el fuego para empezar el proceso de tostado bajo tierra de las piñas de agave.

 

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Los trabajadores del Palenque Don Isaac empieza a apilar las piñas del agave Espadín.

 

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Las manos de un mezcalero después de limpiar el horno de tierra donde se coció el agave.

 

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Trabajadores tomando pan dulce y chocolate caliente antes de dirigirse a los campos para cosechar el agave.

 

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Los españoles introdujeron los alambiques de cobre para reemplazar los alambiques de barro con los que se producía tradicionalmente esta bebida espirituosa.

 

El mezcal, al igual que el tequila, está hecho de los centros en forma de piña de las plantas de agave, pero las dos bebidas son muy diferentes. El moderno tequila, cuyo ingrediente principal debe ser por ley el agave azul, es esencialmente un producto industrial, con un sabor limpio, algo neutro que refleja el proceso mecanizado con el cual el agave generalmente se cuece al vapor; por otro lado, el mezcal, se elabora de una manera rústica, artesanal que ha cambiado muy poco desde los primeros días de la conquista española. Los corazones de agave pueden provenir de cualquiera de las más de 40 especies de la planta y para tostarlos, se entierran en un inmenso foso de tierra con rocas y madera ardiente y ahí se dejan varios días antes de triturarlos y fermentarlos con levadura natural silvestre (las moscas que se encuentran alrededor de los barriles de fermentación abiertos ayudan a comerse los azúcares).

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El maestro mezcalero Octavio Jiménez Monterroza usa un sifón para sacar algo de mezcal de un barril como una forma de consentir a sus trabajadores después de un largo día.

 

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Un trabajador prepara un pegamento para unir el tubo de cobre al alambique en el cual se va a destilar el mezcal.

 

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María Elsa Méndez Juárez, la esposa de Octavio Jiménez Monterroza guarda muestras de los muchos tipos de mezcal que se producen bajo la marca Don Isaac. El tallo de bambú que sostiene se utiliza para extraer el producto terminado del barril.

 

El resultado es una bebida distintiva, ahumada, en ocasiones con un sabor algo fétido. Las diversas variables de esta fábrica (en las cuales no es poco importante la mano de la persona que lo prepara), ofrecen una gran variedad de sabores. Los mezcales pueden ser oscuros y afrutados, grasosos, picantes, con sabor a químicos (especialmente si se utiliza la primera parte del líquido destilado) o simplemente embriagantes, ya que esta es una bebida espirituosa que tiene 80 % de alcohol por volumen. Si cuando visitas un palenque rural tomas esta variedad y te quedas bajo el sol, sentirás como si el alcohol se evaporara por tu nariz antes de que puedas tragarlo.

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Aunque la mayor parte del mezcal se envía a las grandes ciudades y, cada vez más, se exporta a otros países, en los pueblos en donde se produce esta bebida las clases trabajadoras prefieren beber pulque, una bebida de agave que no pasa por ningún proceso de destilación; en lugar de esto, diferentes frutos se mezclan con jugo fermentado de agave para crear una bebida con un contenido de alcohol comparable al de la cerveza.

 

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El agave Espadín, que en ocasiones llega a tener una altura de diez pies, se cultiva formando filas rectas en las tierras que pertenecen al Mezcal Fidencio, una marca que goza de gran popularidad en los Estados Unidos.

 

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Octavio Jiménez Monterroza disfruta un vaso de mezcal con sus amigos. El futuro de la industria está en duda, ya que la demanda está superando rápidamente a la oferta y quienes tratan de preservar el proceso de producción tradicional y artesanal se ven obligados a competir con productores más grandes.

 

Sin embargo, en los sitios en los que se produce, el consumo del mezcal es relativamente bajo, la gente que lo elabora prefiere consumir cerveza después de trabajar, y el producto de su trabajo se bebe tradicionalmente durante bodas que duran varios días y que empiezan cuando se le da al juez un trago de la rica bebida, o en fiestas de quince años (los “Dulces 15″ mexicanos), celebraciones en las que, a pesar de estar festejando el cumpleaños de una menor de edad, se consumen grandes cantidades de este fuerte licor.

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Trabajadores embotellando el Mezcal Vago para su venta en el corporativo de la marca en Oaxaca.

 

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Una fotografía de la familia propietaria del Mezcal Vago sentada detrás del bar del salón de cata de este mezcal.

 

En su mayoría, el mezcal se bebe en ciudades, en bares como Loló en San Francisco o en Clandestina, de Ciudad de México, una de las mezcalerías mejor surtidas de la capital del país. Karla Moles, propietaria de Clandestina, produce dos marcas (Enmascarado y Milagrito del Corazón) y visita Oaxaca con regularidad en busca de nuevas variedades, las cuales acomoda en el muro trasero de su pequeño bar en jarras de vidrio tradicionales conectadas a mangueras para servir. El lugar parece el laboratorio de un científico loco a quien le gusta tomar un trago o dos.

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El barman David Gallardo es el mixólogo de Loló, un restaurante que se ubica en el Distrito Mission de San Francisco y que cuenta con una amplia selección de mezcales y tequilas de excelente calidad. Gallardo, un experto en el tema del mezcal, se mudó de Guadalajara para ayudar a Loló a hacer su selección.

 

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Los parroquianos esperan fuera de Loló.

 

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Clientes en el bar Legión Americana en la Ciudad de México prueban un poco de mezcales de agave silvestre.

 

Los clientes de Clandestina son en su mayoría citadinos de clase media, pero la bebida está hecha por campesinos cuyas familias han vivido y trabajado en el campo por generaciones, en zonas en las cuales el nivel de educación formal no es alto. Hasta el reciente auge de la popularidad de la bebida, muchos mezcaleros han tenido poco contacto con las ciudades de México, no digamos con las ciudades extranjeras en donde su producto se vende en la actualidad.

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Parroquianos en el bar Clandestina en la Ciudad de México en una noche de sábado.

 

La zona más conocida de México por ser productora de mezcal es el estado de Oaxaca, donde la familia de Pepe Jiménez produce licor que goza de gran aprecio (su marca es la marca principal en varios restaurantes de la ciudad de Oaxaca, uno de los centros gastronómicos de México). Su línea lleva el nombre de Don Isaac en honor al difunto abuelo de Pepe. La familia ha elaborado mezcal durante cinco generaciones, hecho que no es poco común es esta comunidad.

Algunos de los productos que elabora la familia Jiménez se preparan con Espadín cultivado, agave que alcanza su madurez en alrededor de siete años; sin embargo, también utilizan agaves silvestres, como el tepextate, planta que requiere de 25 años para ser apta para producir mezcal. El corazón o piña de una de ellas puede pesar más de 400 libras. “Para conseguir estos agaves silvestres”, comenta Jiménez, “la gente debe ir a lo profundo de las montañas”. Cuando descubren una planta adecuada, se corta usando machetes y se lleva al palenque a lomo de burro, animal que puede recorrer mejor que cualquier vehículo ese terreno accidentado. Jiménez agrega que para producir una sola botella son necesarias 40 libras de tepextate, lo que hace de este el licor que requiere de más mano de obra en el mundo.

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Un guía de Oaxaca camina a través de las montañas mientras trata de encontrar agave silvestre.

 

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Un agave tepextate verdaderamente raro en las colinas de Oaxaca. Está en plena floración, mostrado al aire su “quiote” o flor a 25 pies de altura. Los agaves florecen solo una vez durante toda su vida de entre 20 y 30 años, y solo hay un breve lapso para su cosecha antes de que la flor muera.

 

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Es frecuente que se usen burros para transportar el agave silvestre por las colinas en donde se cosecha para llevarlo a los palenques.

 

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Las aguas de la catarata Hierve el Agua en Oaxaca, México, están rodeadas de colinas rebosantes de plantas de agave silvestre.

 

La cual es una razón más para tratarlo con el respeto que merece. En los Estados Unidos, el auge del mezcal se debe principalmente a su uso en los cócteles, lo cual es francamente una vergüenza. Nadie en su sano juicio combinaría un whisky Islay con 16 años de añejamiento o un borbón de Kentucky con jugo de fruta u otros adulterantes, y no hay ninguna razón para tratar al mezcal de forma diferente, especialmente si deseas saborear sus matices. Si quieres paladear un buen mezcal, es mejor tomarlo como lo hacen los oaxaqueños, no necesariamente en una boda o en la fiesta de una jovencita, pero al menos, derecho.

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Las fotografías y los informes adicionales son cortesía de Brian L. Frank. Esta historia apareció por primera vez en Medium.com como parte de Gone – una colección de historias de viaje inteligente, sorprendente y que llama a su lectura, que fue lanzada en asociación con el portafolio de marcas de Marriott.