Puerto Rico

Los famosos chefs que ayudaron a reconstruir Puerto Rico después del huracán

José Enrique Montes, el chef más afamado de Puerto Rico, ha estado en primera fila durante los esfuerzos para reconstruir la isla después del paso del huracán María en 2017. José Enrique, que durante cinco años consecutivos ha estado entre los finalistas para recibir el galardón James Beard, empezó a proporcionarle alimento a una gran cantidad de personas hambrientas inmediatamente después del devastador paso del huracán María, abriendo para la comunidad las puertas del restaurante que lleva su nombre en Santurce, San Juan. Unos días más tarde, se encontraba cocinando al lado de José Andrés, el célebre chef creador de World Central Kitchen, entidad sin fines de lucro que brinda ayuda en casos de desastre y que une a los chefs con las comunidades necesitadas.

Marriott TRAVELER en español platicó con José Enrique para descubrir, entre otras cosas, cómo se había iniciado como chef, lo qué sintió al ayudar a alimentar a Puerto Rico después de María, sobre el único platillo que no puede quitar de su menú y más.

[NOTA: Esta entrevista se editó para hacerla más clara y breve].

¿Qué lo inspiró para ser chef?

Me encanta debatir, imagino que pude haber sido un abogado o algo así. Inmediatamente después de terminar la preparatoria ingresé a la universidad; sin embargo, dos meses después descubrí que no era lo que deseaba. Siempre me gustó cocinar, solo la sensación de cocinar y la comida me recuerda… es mi familia, es hospitalidad.

Cuando era niño corría a la cocina donde mi abuela estaba preparando la comida, ella me sentaba en una pequeña escalera para que yo pudiera ver lo que estaba haciendo. Mi tío entraba y probaba algo, ella exclamaba “¡todavía no está listo!”, todos juntos divirtiéndonos, eso es lo que me recordaba la cocina, y es algo que podía hacer.

¿Tiene preferencia por algunos alimentos que influyen en lo que ofrece en su restaurante?

Ofrezco arroz y frijoles en el menú, ambos han formado parte de mi vida desde mi niñez, son básicos. Yo como arroz y frijoles casi todos los días. Algo que he hecho y que tal vez sea un poco diferente es que he creado helados con los sabores que conozco desde niño, preparo mis propios helados aquí.

¿Cuáles son algunos de estos sabores?

En mi niñez disfrutaba de paletas de ajonjolí, he creado un helado con esta semilla. También solía comer muchas guayabas y hoy en día preparo helados y sorbetes de guayaba. Disfruto mucho trabajando con todos estos sabores.

¿Tiene algún platillo emblemático?

¿Lo único que no puedo quitar del menú? Es un pargo entero sin espinas, y un sorbete sobre puré de camote, una especie de papa dulce amarilla, bañado con mojo de papaya y aguacate. Es un tipo de salsa de aguacate y papaya, con cilantro, cebolla morada, tomates y mucho limón, con la que se cubre el pescado frito.

Se le conoce como el paladín de la comida local. ¿Qué porcentaje de la comida que ofrece es local? ¿Ha sido difícil conseguir comida de la localidad, especialmente después de María?

Chef
El chef en su elemento, tomando ventaja de ingredientes locales. (Foto cortesía de JEM Restaurant Corporation)

En mis inicios, hace once años, la mayor parte de mi menú era importado porque venía de trabajar en los Estados Unidos. A pesar de que había un mercado al lado, tenía que importar muchas cosas. Ese porcentaje ha ido cambiando a través de los años.

Si toma un jitomate hoy, lo corta de su jardín, va a la cocina, lo rebana, le pone sal y se lo come, es increíble, ¿de acuerdo? Digamos que tomó el mismo jitomate hace tres días, no es lo mismo. Usé el jitomate como ejemplo, pero puede ser cualquier cosa; eso es lo que yo busco aquí, busco una rúcula que se haya cortado hoy, es hermosa. Va a ser más difícil para mí conseguirla, pero una vez que la tengo, me facilita mucho la vida porque su sabor es diez veces mejor. Tomo cualquier pescado de la localidad que pueda conseguir, lo fileteo y lo pongo en el menú, diez minutos después, usted lo está ordenando. Esa frescura es lo que me impulsa a llenar el menú de alimentos locales.

Antes de María, entre el 65% y el 75% de los platillos que ofrecía en mi menú estaban elaborados con productos locales, dan ganas de llorar, “bravo, lo logramos”; sin embargo, después de María, volvió a ser difícil. La mayoría de las cosechas se perdieron. El viernes pasado tuvimos plátanos que se cultivaron aquí, pero los que tenemos en este momento se trajeron de Ecuador. Inmediatamente después de María, el porcentaje de comida local que se ofrecía en el menú disminuyó al 20% e incluso menos, al 10%. Actualmente nos encontramos en el 50%, lo cual es maravilloso.

World Central Kitchen ha servido más de 3.6 millones de comidas en Puerto Rico después del huracán María. ¿Qué sintió al recibir la primera llamada de José Andrés?

Inmediatamente después de María no tenía energía eléctrica pero tenía gas; tenía algunas cosas en el restaurante y, con lo que pude juntar, empecé a preparar sancocho, un guiso de la localidad, una mezcla de raíces y tubérculos con trozos de carne y chorizo, o de cualquier embutido que tenga a la mano.

Llamé a mis amigos, “oigan, estoy aquí, estamos aquí”; vinieron y yo empecé a alimentar a la gente. En el segundo o tercer día, recibí una llamada de José Andrés quien me dijo: “voy a ir a tu restaurante mañana por la noche, prepárate”. Perfecto, Chef.

Llegó y fue impresionante aprender de él, la forma en la que trabajó, tomó el teléfono, empezó a ordenar grandes cantidades de comida. Yo encontré un generador y pude conectar mis refrigeradores. José Andrés empezó a preparar más y más comida, consiguió un camión refrigerado, era una locura, y yo me preguntaba qué haríamos con toda esa comida, él me dijo, “no te preocupes, la gente la necesita”.

De ahí, se llevó a hospitales, a residencias para ancianos en comunidades dónde no había alimentos, y nosotros simplemente les dábamos la comida o ellos venían a pedirla. José se comunicó con compañías que transportan alimentos y estas empezaron a distribuirlos, fue creciendo cada vez más, fue hermoso.

¿Tu actitud como chef y el poder de la comida han cambiado?

Usted sabe, han cambiado, y creo que se debe principalmente a que en momentos como ese, uno se da cuenta que damos por hecho que siempre va a haber comida. Especialmente, cuando me es difícil encontrar comida y trato de alimentar a gente que tiene hambre. Gente que viene a mí y me dice que tiene hambre, que no tiene comida para alimentar a sus hijos y que su esposa está embarazada. Es terrible ver que los vecinos vienen y preguntan si puedo darles algo para comer.

Recuerdo cuando las noticias informaron que World Kitchen alimentó a más personas en Puerto Rico que la Cruz Roja. Fue un momento trascendental darnos cuenta que los chefs unidos tienen el poder de ayudar a la gente en forma significativa.

En efecto, hay mucha burocracia, ¿sería posible deshacerse de ella? Porque la gente se está muriendo de hambre, hay gente que padece de hambre y de sed. Estoy viendo 100 casos de falta de agua y tengo la posibilidad de dar esa agua a quienes la necesitan, pero no se me pueden dar esos 100 casos porque deben documentarse.

Es necesario que entiendan que la comida se necesita aquí y ahora, hay gente con hambre en este momento. No podemos esperar.