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Dónde comer: Las mejores cartas de degustación en Santiago, Chile

Degustaciones, esos platos diminutivos que juntos construyen una comida se han puesto de moda en Santiago. Siguen en pie los platos grandes y contundentes, pero para conocer más platos, más creatividad y bien, y más productos menos comunes y corrientes, vale la pena probar con unos restaurantes con cartas de degustación. Siempre es aconsejable consultar primero por necesidades alimenticias particulares, tales como comida apto para celiacos o vegetarianos.

Boragó

Sería imposible no empezar con Boragó, el halagado restaurante de Rodolfo Guzmán, que año tras año está galardonado el mejor en Chile, y en 2018, el número 4 en Latinoamérica en el concurso “50 Best Restaurants in Latinoamérica”. Tiene una cocina abierta que permite que el comensal vea algo del proceso, y a veces se ve como un baile ahí adentro. Sirven comida (para no decir platos, ya que estos pueden venir en cualquier fuente, incluyendo sobre una roca) más bien experimental, con sabores del mar y del bosque.

Un plato bastante reconocido incluye una mini-selva con una laguna, este último hecho de un rico caldo, con su luna llena comestible que se ve reflejado en el caldo. Ingredientes únicamente chilenos, tales como el chañar, y el maqui pueden aparecer en las comidas, y también ingredientes conseguidos a través de recolectores locales que sacan por ejemplo “la frutilla” de la doca (una suculenta), o el salicornio, otro suculento que proviene del mar.

Peumayén

“Ancestral Food,” o “comida ancestral” dice la carta del restaurante Peumayén en el concurrido Barrio Bellavista de Santiago. El chef es el argentino Juan Manuel Pena que lleva mucho tiempo en Chile. Cuando chico, era un mochilero quien pagó su estadía cocinando en las casas.

En Peumayén, promete (y entrega) comida del norte, centro y sur de Chile, con preparaciones tradicionales, e ingredientes poco comunes (carne de guanaco o llama, por ejemplo). Empezando con la “canasta de pan” donde provienen “panes” tal como el milcao (un especie de sopaipilla de papa con chicharrón) de Chiloé, y el po’e, a base de plátano y proveniente de la Isla de Pascua. La degustación consta de seis platos chicos recorriendo la geografía de Chile.

99

Quienes quizás empezaron la moda en Santiago de nombrar restaurantes por la numeración de la calle, el valorado 99 también figura dentro de la lista de los mejores restaurantes en Latinoamérica de 2018, quedándose en el número 28. La degustación de seis o nueve platos es su oferta en la hora de cena.

Dirigido por el chef Kurt Schmidt, que también trabajó en el famoso Noma y también en Boragó, los platos usan no tan solo comida chilena, pero materiales chilenos también para la presentación con (por ejemplo) fuentes de raulí (una madera local), o una mantequillera de cobre. Guarda espacio para el postre, ya que el pastelero Gustavo Saez, fue seleccionado mejor pastelero en Latinoamérica en 2017.

040

Este restaurante está a cargo de Sergio Barroso, un español que ya lleva mucho tiempo en Chile. Está en el subterráneo de un hotel en Bellavista, y se conoce por sus platos experimentales, con caracoles de mar o picoroco (percebe gigante) y otros ingredientes y combinaciones inesperados. Su gran arte en construir cada plato con una presentación única. Hay degustaciones de 10 o 12 platos. Barroso antes trabajaba en elBullí, pero este proyecto en Santiago es único. Los tragos en el speakeasy (taberna clandestina) de Room 09 en una azotea también son únicos, con ingredientes y destilados locales.

De Patio

Equipo Culinario en la cocina De Patio
El equipo culinario en la cocina De Patio trabaja en los detalles de cada platillo. (Foto: Natalia Ellis)

De Patio, un restaurante en Vitacura, una comuna adinerada de Santiago, también ofrece dos cartas de degustación, una de 8 platos (denominado “depatio”) y el otro de 12 platos, que le dicen “festival”.

Los platos son ingeniosos, un par de bocados como máximo, algunos con espuma, muchas veces crocantes, con una linda presentación que incluyen ingredientes como microhojas y algas de mar que brinden frescura a los platos. Como todos los restaurantes que tienen cartas de degustación, la oferta en De Patio es mayormente estacional.